IL PROSCIUTTO CRUDO

-ASPETTI NUTRIZIONALI-

A Cura del Dott. Vincenzo De Paola -Medico Nutrizionista-

 

Le carattristiche nutrizionali di questo alimento, d'altra parte, risentono notevolmente non solo delle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, ma anche e soprattutto della selezione dei capi destinati alla macellazione, dalla qualità della loro alimentazione e delle tecniche di allevamento.
     Il prosciutto crudo è una carne particolare che viene consumata cruda, stagionata, e se conservata solo mediante salatura ed essiccamento, senza uso di additivi, si presta ad essere utilizzata in modo ottimale nell'ambito nutrizionale.
     Intanto le carni crude sono più facilmente digeribili e quindi possono essere utilizzate da tutti gli individui sia giovani che anziani, sia con patologie gastriche o intestinali. La carne cruda, sia pur stagionata, conserva inoltre molte valenze nutrizionali che con la cottura di solito vengono inesorabilmente perdute.
     Durante il periodo di maturazione, in questa carne, si sviluppano processi di lipolisi e si formano anche sostanze aromatiche che possono essere trattenute dal grasso; per questo è un grave errore nutrizionale consumare solo la parte magra.
     Il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui prevalgono processi fermentativi.
     Le proteine sono di elevata qualità, ricche di amninoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Nel corso della stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, innescano un processo di predigestione proteica: le molecole di proteine vengono progressivamente spezzettate liberando singoli amnioacidi.
     E' particolarmente vantaggioso utilizzare il prodotto durante e dopo le diarree perchè, in associazione ad altri alimenti, contribuisce a rendere più solidi le feci e soprattutto, i sali dell'alimento, permettono un più facile reintegro degli elettroliti e contribuiscono a trattenere l'acqua nell'organismo.
     Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio.
     Consumato di sera non comporta fastidi neanche alle persone che soffrono d'insonnia, in quanto, essendo crudo, è più digeribile ed eccita meno la tiroide ed il sistema nervoso.
     Può essere tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni ad un abbondante consumo di pane.
     Tutti i grassi, se introdotti in eccesso, possono contribuire a determinare un aumento del peso corporeo; tuttavia questa costatazione è valida per l'abuso di qualsiasi altro alimento. Una dieta equilibrata prevede l'impiego di tutte le categorie di nutrienti, anche di grassi, nelle giuste proporzioni per l'individuo.
     La Bioterapia Nutrizionale in particolare l'utilizzazione proprio del grasso del prosciutto, sempre in particolari associazioni con altri alimenti, è fondamentale nelle patologie polmonari, contribuendo alla formazione del surfactante, molto importante per mantenere elastico il tessuto polmonare.
     Nel secolo scorso, il grasso di maiale, ha protetto la popolazione contadina dalle patologie polmonari. Essi mangiavano il grasso crudo (lardo) o lo cuocevano alla brace senza l'associazione di altri lipidi.
     Le uniche restrizioni che possono essere imposte al suo abituale consumo, sono gli stati edemigeni in cui vi è la tendenza a trattenere i liquidi e nelle crisi ipertensive, per la grande quantità di sali che l'alimento contiene.

Pg. <1> <2>