IL PROSCIUTTO CRUDO

-ASPETTI NUTRIZIONALI-

A Cura del Dott. Vincenzo De Paola -Medico Nutrizionista-

 

Negli ultimi anni abbiamo assistito a ripetute campagne di informazione alimentare che consigliavano, per la prevenzione di alcune patologie, di ridurre drasticamente o addirittura abolire il grasso di origine animale. Questo perchè i grassi di origine animale sono stati in qualche modo collegati all'ipercolesterolemia oggi sempre più diffusa nella popolazione e conseguenzialmente all'incidenza delle coronaropatie, prima causa di morte nei paesi più industrializzati.
     Si pensava che il consumo di acidi grassi polinsaturi poteva far diminuire il livello di colesterolemia nell'uomo, mentre il consumo di grandi quantità di acidi grassi saturi poteva determinare l'insorgenza di sindromi ischemiche.
     Così si cominciò a valutare i grassi alimentari in base al loro rapporto tra acidi grassi polinsaturi e acidi grassi saturi.
     I grassi vegetali, proprio perchè ricchi di acidi grassi polinsaturi, salirono in grande considerazione. Di conseguenza si verificò il crollo del consumo di lardo e strutto, che avevano rappresentato per secoli una delle riserve energetiche più importanti per l'alimentazione dell'uomo.
     Furono così utilizzate le conoscenze genetiche e studiata particolarmente l'alimentazione dei maiali per ottenere animali sempre più magri.
     Tuttavia l'impiego in campo alimentare dei grassi animali ha recuperato credibilità da quando ci si è resi conto che il rapporto tra assunzione di acidi grassi polinsaturi e rischio di patologie ischemiche non era così netto, che l'aumento del livello di colesterolo nel sangue non dipendeva unicamente dall'assunzione di cibi grassi con la dieta e che invece occorreva considerare importanti i fattori predisponenti individuali.
     Il colesterolo infatti, che può essere prodotto dall'organismo indipendentemente dall'introduzione dei grassi con la dieta, è un componente essenziale delle membrane cellulari, delle lipoproteine, è un precursore di molti ormoni, dei sali biliari e di molte sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario. I grassi sono indispensabili per l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A,D,E,K).
     I pregiudizi in materia sono comunque numerosi per cui sono andati sempre più diffondendosi atteggiamenti di generica condanna e di rifiuto di alimenti assai validi sotto il profilo nutrizionale, come il latte intero fresco, i grassi animali in genere, nonchè di alcune modalità di cottura, dell'utilizzo dell'olio extravergine di oliva per le fritture ed altro.
     La carne di maiale è stata considerata per molto tempo la carne grassa per eccellenza, e per questo un'importante riserva energetica.
     Il grasso è parte integrante di questo tipo di carne, la cui qualità peraltro risente sensibilmente delle caratteristiche di questo costituente.
     D'altronde è pur vero che erroneamente il prosciutto viene considerato apprezzabile purchè il grasso non sia presente tra i corpi muscolari, ma sia limitato alla zona periferica sottocutanea e quindi risulti facilmente eliminabile.
     Attualmente si tende alla produzione dei suini sempre più magri e a modificare la qualità stessa del grasso, fino a farlo risultare più ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico e, in quantità maggiore, acido linoleico). Tutto ciò, se da un lato espone il grasso ad un rischio di irrancidimento potenzialmente maggiore, avrebbe la finalità di realizzare un apporto bilanciato di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
     Ma ancora una volta si tende a dare risalto alle singole componenti dell'alimento invece di privilegiare l'unità biologica di un prodotto che la natura stessa ha contribuito a rendere armonico e bilanciato.
     Dobbiamo però considerare che i grassi presenti nel prosciutto sono prevalentemente di di tipo monoinsaturo, mentre una quota significativa dei grassi saturi è costituita da acido stearico, che può essere considerato nutrizionalmente equivalente all'acido oleico, nel quale viene rapidamente convertito nell'organismo; pertanto il profilo degli acidi grassi della carne di maiale è in linea, per la prevalenza di monoinsaturi, con quanto consigliato dalla dieta mediterranea, che oggi si tende a raccomandare.

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