IL PROSCIUTTO DI PIETRAROJA
Gli
antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell'aria
di montagna, fanno del prosciutto di Pietraroja un prodotto unico dal sapore
equilibrato e dall'aroma delicato e inconfondibile.
I prosciutti
di Pietraroja sono rinomati da secoli: nel 1776, il Duca di Laurenzana
di Piedimonte, commetteva una fornitura di "Prigiotta" da Pietraroja.
Nel 1917,
Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento "Regina
del Sannio", narrando di Pietraroja, scrisse:"Fiorente vi è
principalmente l'allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di
Pietraroja".
La
lavorazione tipica del prosciutto "Prosuttu" inizia con una
"rifilitura a mano del coscio (il prosciutto si ottiene dalla coscia fresca
posteriore del suino, con esclusione dei verri) il giorno dopo lo "sfascio",
viene messo sul timpano "timpagnu" di legno, a quattro piedi,
concavo ed inclinato, ove avviene la "salatura" che dura 15/20 giorni "stannu
'nzale".
Quando
ha perduto buona parte della sierosità "salamona",
ripulito del sale residuo, viene collocato nella pressa (torchio di legno) "supprescia" dove viene pressato per quattro giorni.
La pressa
è composta da quattro assi verticali montati su di una base e forate
in vari punti, nelle quali scorrono pesanti tavole a comporre più
piani "registri".
(La "supprescia")
Sul prosciutto
scende la prima tavola e sui suoi angoli cubi di legno, fissati da "chiovoli" che attraversano i fori delle assi verticali.
Nell'intercapedine
tra tavola e cubo, ogni dodici ore, vengono spinti a martellate con cunei "zeppe" di sezione crescente.
Dopo la
pressatura il prosciutto viene sospeso in un luogo fumoso per una settimana.
Per quattro
settimane subisce un ulteriore pressione e poi speziato con pepe
nero e peperoncino. Quest'ultima operazione non è una regola fissa.
Infine
viene agganciato ad una trave del soffitto in una stanza asciutta ed areata.
Il peso
di un prosciutto varia dai 9 ai 13 kg medi.
E' possibile
degustare lo storico e prelibato prosciutto alla "Sagra dei
Prodotti Tipici Locali" organizzata da quest'Associazione.
